Click here! Cesnak a cibuľa - zelenina, či chuťová prísada? - Slovenský pacient

Cesnak a cibuľa – zelenina, či chuťová prísada?

Zdieľaj
0
|

Bez dlhého premýšľania – obaja štipľaví králi svetovej kuchyne sú oveľa viac! Už staré civilizácie považovali cesnak za liek – veď pestovanie cibule a cesnaku je známe viac ako päťtisíc rokov. Obe „ostré“ zeleniny boli dokonca

Bez dlhého premýšľania – obaja štipľaví králi svetovej kuchyne sú oveľa viac! Už staré civilizácie považovali cesnak za liek – veď pestovanie cibule a cesnaku je známe viac ako päťtisíc rokov. Obe „ostré“ zeleniny boli dokonca významnou súčasťou rôznych rituálov v starom Egypte, Grécku i Ríme, čo z dnešného hľadiska vyznieva až groteskne. Do Európy priniesli cibuľu a cesnak Rimania, kde sa táto zelenina rýchlo udomácnila.

 

Veľký prínos pre zdravie

V stredoveku sa cesnak využíval na boj proti moru, neskôr proti astme, či skorbutu, ale aj ako prostriedok na odháňanie upírov. Zmienky o používaní cesnaku sa nachádzajú už v spisoch Plínia, ktorý cesnak odporúčal na liečbu infekcií, dýchacích a tráviacich ťažkostí, a mnohých iných. (Tieto schopnosti sa však týkajú aj iných druhov rodu Allium – cibule, póru, pažítky; v 100 g pažítky sa nachádza 215 mg vápnika; 8,8 mg železa; 3 mg beta- karoténu a 65 mg vitamínu C, je to teda silný zdroj vitamínov a minerálnych látok). Silný antibakteriálny účinok cesnaku oficiálne dokázal v roku 1858 Luis Pasteur.

 

Prečo tak štípu

Hoci všetci vieme, že cesnak a cibuľa majú tú zvláštnu vlastnosť, že dodávajú mnohým jedlám výnimočnú chuť, práca s nimi je niekedy prekvapujúca. Zelenina, ktorá je na prvý pohľad nevinne neutrálna, bez chuti a zápachu, sa po nakrojení, rozdrvení či nahryznutí stáva silne aromatická, s typickou štipľavou chuťou. Ako si máme vysvetliť tento efekt? Čo ho spôsobuje?

Cesnak, cibuľa, ale aj ostatné druhy rastlín typu Allium, obsahujú fytochemické látky, ktoré majú vo svojej štruktúre atóm síry. Krájaním či drvením dochádza k poškodeniu buniek, a tým k enzymatickému rozkladu alínu. Tento sa nachádza v zrelých strúčikoch cesnaku, ktorý je najrozšírenejším ochucovadlom, a nemá žiadny zápach. Až po mechanickom rozdrvení dochádza k uvoľneniu veľmi silno zapáchajúcej a štipľavej látky, ktorú nazývame alicín.

Obdobný proces prebieha aj pri krájaní cibule. Rozdiel v aróme je spôsobený rozdielom v štruktúre uvoľnených látok, ktoré navyše veľmi dráždia oči.

 

Cesnak a jeho ochranný a protirakovinový účinok

Účinok zdraviu prospešných látok cesnaku je už niekoľko desaťročí podrobený klinickým štúdiám. Výsledky potvrdili jeho vysoký antibakteriálny účinok. Napr. alicín, nachádzajúci sa v cesnaku, pôsobí ako antibiotikum: ničí baktérie salmonel a stafylokokov, a chráni nás tak pred infekciami.

Cesnak obsahuje aj iné látky, ktoré sa majú pozitívny vplyv na ľudský organizmus: glykozidy, flavonoidy, pektíny a iné). Okrem antibakteriálneho účinku je známy aj antioxidačný účinok cesnaku, priaznivý efekt na zrážanlivosť krvi, znižovanie krvného tlaku (v súvislosti so znižovaním cholesterolu v krvi) a pod.

 

Cesnak a rakovina

Rozsiahly výskum, zameraný na úroveň výživy obyvateľstva, potvrdil, že v oblastiach, kde ľudia bežne konzumujú relatívne malé množstvo cesnaku a cibule, je podstatne vyššie riziko rakoviny žalúdka, ako v oblastiach, kde túto zeleninu konzumujú v hojnom množstve. Predpokladá sa, že cibuľa a cesnak môžu ochranne pôsobiť aj pri vzniku rakoviny prostaty či prsníka. Hlavnými zlúčeninami, ktoré majú preventívny účinok proti rakovine, sú pritom už spomínané sírne zlúčeniny, ktoré vznikajú pri transformácii alicínu  (dialylsulfid –DAS, dialyldisulfid – DADS).

Cesnak sa ukazuje ako mimoriadne účinný aj proti rakovine, ktorú vyvolávajú nitrozamíny, čo sú zlúčeniny s veľmi vysokou karcinogenitou. Ide o látky vznikajúce z dusitanov, pridávaných do potravín vo forme tzv. soliacich zmesí. Používajú sa hlavne pri výrobe údenárskych výrobkov – za účelom stabilizácie farby výrobku, resp. kvôli predĺženiu trvanlivosti na maximum.

Nahromadenie nitrozamínov v organizme je nebezpečné  v tom, že tieto látky môžu reagovať s DNA (deoxyribonukleovou kyselinou), a prispievať tak k jej mutácii. Uvedomme si preto, že častou konzumáciou údenárskych výrobkov dobrovoľne hromadíme nitrozamínov vo svojom tele. To sa môže skončiť napr. rakovinou žalúdka, hrubého čreva či ústnej dutiny. Nezamyslíme sa radšej nad tým, ako zmeniť svoje stravovacie, resp. nakupovacie návyky, ktoré sú často len zvykovým správaním, slepo ohrozujúcim naše zdravie?

Pridaj komentár

Registrácia
 
 

Vyberáme zo sekcií

Biologická liečba